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La Mourvache:
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Tokyo : Restaurant L'OSIER

Restaurant L'Osier à Tokyo


Deuxième visite professionnelle dans cette maison prestigieuse, icône de la cuisine Française à Tokyo. Ici Shiseido, la firme cosmétique, n’a rien épargné pour que tout soit parfait. Meubles sur mesure, collection d’art contemporain et ‘art nouveau, la salle et le salon ne peuvent accueillir plus de 45 personnes !

Nous sommes reçus par les deux sommeliers de la maison, par le chef Bruno Ménard, et Lionel Lavernhe, chef de salle.

Bruno Ménard

Nous sommes venus faire le point sur les nouveaux millésimes, et dégusterons 4 vins, dont Compostelle 2007 blanc, Avec des Si 2005, et Armonio 2004 et 2005.

Bruno Ménard avait déjà apprécié les vins lors de la première visite, mais il est visiblement surpris de la minéralité et la gourmandise du 2007. Adepte de jacques Puisais, il commente sur ce vin :

« Il est vraiment ce que j’appelle juste, de cette justesse qui met en harmonie, le moment, les convives, la cuisine. C’est l’objet de ma préoccupation en cuisine, la justesse, l’équilibre des saveurs, des parfums et des textures »

Restaurant L'Osier à Tokyo

Il aura résumé en quelques phrases toute la recherche qui nous anime, faire émerger de notre artisanat la justesse, l’équilibre, d’où il émerge une esthétique qui nous correspond.

Lorsque je lui demande ce que ce vin lui inspire en terme d’accord, il évoque sa région d’origine, la Loire, ses années de proximité avec Jean Bardet, puis s’éclipse en cuisine en nous demandant quelques minutes de patience.

Patience récompensée par l’arrivée d’un plateau en argent où sont disposées des bouchées, résumé d’un plat à la carte actuellement à l’Osier. Il s’agit de maquereau ultra frais, cuit à basse température, dont l’onctuosité est relevée d’une groseille confite, un morceau de manque et d’un fragment de pippermint.

Restaurant L'Osier à Tokyo

L’équilibre est superbe, l’alliance avec le vin réussie. Et Bruno Ménard d’expliquer : « bien sûr, nous sommes astreints pour les personnes qui viennent dans une recherche de repas de fête de cuisiner la truffe blanche, les poissons et crustacés et les viandes nobles, mais il faut aussi savoir sublimer des produits simples, par l’émergence d’un équilibre, d’une justesse, par la construction. ».

C’est avec plaisir que le chef nous commande ensuite une caisse de Compostelle blanc à titre personnel, avant de repartir vers son atelier pour la fin des mises en place.

Une belle visite, et une occasion pour nous de vous recommander chaudement d’aller à l’Osier, et de bien planifier vos dates ! C’est complet plusieurs semaines d’avance.

A la carte : Armonio, La Mourvache, Compostelle blanc.


Studio Amarante

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