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Nouvelles notes Parker

La Mourvache:
91 /100
Compostelle rosé: 91 /100
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Un peu plus sur les Vinifications et les Élevages

Une attention particulière lors de la vinification est portée sur le suivi des températures et des cinétiques de fermentation, réalisées par des levures sélectionnées ou indigènes. La cuverie est mixte Béton, Bois et Inox.

Vinification de la Cuvée Tradition

Après vendange manuelle, les moûts de blancs sont obtenus par pressurage direct de la vendange entière et vinifiés à 16-18°C, après débourbage au froid. Pour préserver la vivacité naturelle de ce vin blanc sec, la fermentation malo-lactique n'est pas recherchée.

La vinification traditionnelle en rouge est effectuée sur vendange égrappée et foulée. Après la fermentation alcoolique à des températures comprises entre 28 et 30°C, la durée de macération pour l'extraction des tanins est déterminée par dégustation. La garde en foudre, qui peut s'étaler sur plusieurs mois, confère à ce cru rondeur et personnalité.

Vendanges

Concernant la vinification en rosé, les moûts et jus sont obtenus respectivement par pressurage direct et par saignée. Des niveaux de débourbage ajustés avec soin et des températures de fermentation basses permettent l'obtention d'un vin alliant couleur gourmande, structure moelleuse et arôme de fruits blancs et rouges originaux.

Vinification des Cuvées Compostelle et Parcellaires

Les moûts destinés à devenir les vins blancs Prestige sont entonnés immédiatement après pressurage. La température du chai est maintenue autour de 20° C. Des bâtonnages réguliers pendant quelques semaines extrairont la rondeur des lies fines. Après soutirage, les vins sont réincorporés en barrique pour une durée minimale de vieillissement de 3 mois.

Travail au chai

Pour les rouges, après fermentation alcoolique, la macération sous marc en cuve pleine pendant 2 à 3 semaines permet l'extraction douce des tannins. Après décuvage et entonnage, l'élevage s'étend suivant la dégustation entre 8 et 12 mois entrecoupés de un à trois soutirages : le vin fini sera embouteillé sans collage ni filtration. Selon les cas, la fermentation malo-lactique se déroule en barriques ou en cuve.

Elevage en barriques

Les élevages

Pour les rouges, après fermentation alcoolique, la macération sous marc en cuve pleine pendant 2 à 3 semaines permet l'extraction douce des tannins. Après décuvage et entonnage, l'élevage s'étend suivant la dégustation entre 8 et 12 mois entrecoupés de un à trois soutirages : le vin fini sera embouteillé sans collage ni filtration. Selon les cas, la fermentation malo-lactique se déroule en barriques ou en cuve.

Studio Amarante

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